меню

• главная

• похудение

• отношения

• гороскопы

• онлайн гадания

• сонник

• символизм

123

Как просто приготовить соусы Бешамель, Морней, и при чем тут желток?

Соус бешамель – это классика французской кухни. Основа для лазаньи, мусаки, запеканок или просто отличное дополнение к рыбе и овощам.

Главный секрет идеального бешамеля – постоянное помешивание и соблюдение пропорций.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 50 г
Мука пшеничная – 50 г (примерно 2 ст. ложки с небольшой горкой)
Молоко – 500 мл (лучше брать комнатной температуры или чуть теплое)
Соль – щепотка
Мускатный орех – на кончике ножа (это обязательный ингредиент для классического вкуса)

Пошаговое приготовление

Сделайте основу (Ру)*

В сотейнике или кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на небольшом огне. Оно не должно гореть.

Обжарьте муку

Всыпьте в масло муку и быстро перемешайте венчиком. Обжаривайте смесь около 1–2 минут, продолжая помешивать. Масса должна начать слегка пузыриться и приобрести легкий золотистый оттенок и ореховый аромат.

Добавьте молоко (Самый важный этап)

Начните вливать молоко тонкой струйкой, буквально по 50–100 мл за раз. После каждой порции молока интенсивно работайте венчиком, чтобы разбить все комочки. Сначала масса будет густой, как тесто, но по мере добавления молока станет гладкой и жидкой.

Загустите соус

Когда все молоко влито, варите соус на медленном огне 5–7 минут, постоянно помешивая. Соус готов, когда он по консистенции станет напоминать жидкую сметану (он должен обволакивать ложку).

Добавьте специи

Снимите соус с огня. Добавьте соль и мускатный орех. Тщательно перемешайте.

*Ру (фр. roux) – это кулинарная база, которая используется для загущения соусов, супов и подлив. В классическом соусе бешамель именно «ру» отвечает за его густую, кремовую консистенцию.

3 совета для идеального результата

Как избежать комочков. Если все же комочки появились, просто процедите соус через мелкое сито или пробейте его погружным блендером – он станет идеально гладким.

Густота. Помните, что при остывании бешамель становится значительно гуще. Если соус получился слишком плотным, добавьте еще немного молока и прогрейте.

Пленка. Чтобы на поверхности соуса при остывании не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка лежала прямо на поверхности соуса) или положите сверху маленький кусочек сливочного масла.

Если говорить просто: ру – это смесь муки и жира (обычно сливочного масла), прогретая на сковороде.

Куда использовать соус бешамель

Для классической итальянской лазаньи. В лазанье бешамель выполняет сразу три важные функции: пропитывает сухие листы пасты, смягчает кислинку томатного мясного соуса (болоньезе) и создает нежную кремовую прослойку.

Как использовать. При сборке лазаньи вы смазываете дно формы небольшим количеством бешамеля, затем кладете лист пасты, слой болоньезе и снова поливаете бешамелем. Верхний слой лазаньи обязательно обильно заливается бешамелем и посыпается пармезаном – при запекании соус образует ту самую аппетитную золотистую корочку, под которой скрывается сочная начинка.

Овощные гратены (цветная капуста и брокколи). Бешамель – лучший способ превратить обычные овощи в роскошный гарнир или самостоятельное блюдо, которое любят даже дети.

Как использовать. Разберите цветную капусту или брокколи на соцветия и слегка припустите их в кипящей воде (буквально 3–5 минут), чтобы они остались хрустящими. Выложите овощи в форму для запекания, залейте соусом бешамель так, чтобы он заполнил пустоты между соцветиями.

Совет: Добавьте в соус немного тертого мускатного ореха – он идеально подчеркивает вкус капусты. Посыпьте сверху тертым сыром и запекайте до румяности.

К белой рыбе

Белая рыба (треска, минтай, палтус, судак) часто бывает суховатой после приготовления. Бешамель восполняет недостаток жирности и делает вкус рыбы более изысканным.

Как использовать.

Запекание. Выложите филе рыбы в форму, приправьте солью и лимоном, залейте соусом и отправьте в духовку. Соус создаст «кокон», который удержит все соки внутри рыбы.
Подача. Просто полейте готовую жареную или паровую рыбу теплым соусом перед подачей.

Совет: Для рыбы в бешамель можно добавить мелко нарезанный укроп или каперсы для легкой пикантности.

Французские горячие бутерброды («Крок-месье» и «Крок-мадам»)

Это легендарные завтраки парижских кафе. Без соуса бешамель это был бы просто тост с ветчиной, но соус превращает его в гастрономическое удовольствие.

Как использовать. Возьмите два ломтика хлеба для тостов. Один ломтик смажьте бешамелем, положите сыр (лучше Грюйер или Эмменталь) и ветчину. Накройте вторым ломтиком. Секрет в том, что поверх второго ломтика тоже густо намазывается бешамель и посыпается сыром.

Результат. Бутерброд запекается в духовке или под грилем, пока верхний слой соуса не превратится в пузырящуюся сырную шапку. Если сверху вы положите глазунью – получится «Крок-мадам».

Бешамель 2 вариант

Самый простой и надежный классический рецепт соуса бешамель (на ~400-450 мл – хватит на лазанью на троих или на большую порцию макарон/овощей).

Ингредиенты:

Сливочное масло – 50 г
Мука пшеничная – 50 г (примерно 2 ст.л. с горкой)
Молоко (комнатной температуры или слегка теплое) – 500 мл
Соль – ½ ч.л.
Щепотка молотого белого перца (или черного)
Мускатный орех – на кончике ножа (по желанию, но это классика)

Приготовление пошаговый рецепт (займет 10 минут максимум)

В ковшике или сковороде с толстым дном на среднем огне растопите 50 г сливочного масла полностью.

Как только масло растаяло и слегка запенилось, всыпьте сразу всю муку (50 г).

Быстро размешайте венчиком или лопаткой – получится густая кашица (это называется «ру»).

Обжаривайте муку в масле 1-2 минуты (не давайте ей потемнеть, только до легкого кремового цвета и орехового запаха).

Начните тонкой струйкой вливать молоко, при этом постоянно и энергично мешайте венчиком.

Сначала влейте примерно 100-150 мл – будет очень густо, это нормально. Размешайте до однородности, потом вливайте остальное молоко.

Продолжайте варить на среднем огне, постоянно помешивая, 4-6 минут, пока соус не загустеет до состояния жидкой сметаны или сливок.

Как только появятся первые ленивые пузырьки – он готов.

Снимите с огня, посолите, добавьте перец и щепотку мускатного ореха. Перемешайте.

Готово!

Полезные лайфхаки

Если появились комочки – пробейте блендером 10 секунд или протрите через сито.
Хотите гуще (для лазаньи) – варите еще 2-3 минуты или добавьте чуть больше муки изначально.
Хотите жиже – долейте еще 50-100 мл молока.
Для вкуса можно добавить в конце 30-50 г тертого пармезана – получится морней*.

Соус идеально подходит к лазанье, макаронам, запеканкам, цветной капусте, курице и т.д.

Хранится в холодильнике 2-3 дня, перед использованием разогрейте и разбавьте чуть молоком.

* Морней (соус Морней, фр. Sauce Mornay) – это разновидность бешамеля с добавлением сыра.

Проще говоря:

Бешамель + тертый сыр (чаще всего пармезан или грюйер) = соус Морней.